祖父から受け継いだ、魂の味噌作り。大分県日出町で三代続く、阿部三郎商店の物語。

大分県日出町。城下町の面影が残り、別府湾を望むこの町で、三代にわたり味噌づくりを続けているお店があります。

阿部三郎商店。

現在、その味を守っているのが、三代目の阿部直喜さんです。

阿部三郎商店の味噌づくりの原点は、約50年前。もともと大工だった祖父が、家族のために味噌を仕込んでいたことから始まりました。その味が、地域で「美味しい」と評判になり、少しずつ人づてに広がっていきます。

やがて祖父は大工を辞め、味噌づくり一本の道へ。家族のために作っていた味噌は、いつしか地域の味となり、親から子へ、子から孫へと受け継がれてきました。

一度は離れ、戻った家業

直喜さんは、もともと家業を継ぐつもりでいました。幼い頃から味噌づくりを手伝い、祖父の背中を見て育ってきた直喜さんにとって、味噌づくりは身近な仕事でした。

しかし、兄が家業を継ぐことになり、直喜さんは一度、味噌の道から離れます。その後、ホテル業界で17年間働きました。

接客。現場運営。人と向き合う仕事。

味噌づくりとは違う世界で経験を重ねながらも、幼い頃から手伝ってきた味噌づくりの記憶と、祖父への尊敬の念は消えることがありませんでした。

やがて、兄が家業を継げなくなります。その時、直喜さんは決断しました。

今度は、自分が守る番だ。

37歳で家業に入り、3年間の修行を経て、40歳で正式に事業を継承。「親から子へ、子から孫へ」。祖父の言葉を胸に、今も味噌づくりに向き合っています。

倍麹仕込みという、変えてはいけないもの

阿部三郎商店の味噌づくりで、もっとも特徴的なのが、麹の使い方です。

通常、味噌は大豆と麹を1対1で仕込むことが一般的です。
しかし、阿部三郎商店では、大豆に対して倍量の麹を使用します。比率は、麹6、大豆3、塩1。麹を惜しまず使う、贅沢な仕込みです。

麦麹は、香りとコクを。米麹は、やさしい甘みを。

それぞれの麹の力を生かしながら、まろやかで奥行きのある味噌へと育てていきます。この配合は、創業当時から一度も変えられていません。

時間もかかります。手間もかかります。それでも変えない。阿部三郎商店の味噌には、守り続けてきた配合があります。

無添加であり続ける

味噌づくりに使う大豆は、とても傷みやすい素材です。それでも阿部三郎商店では、防腐剤や保存料を使いません。

代わりに用いるのが、塩分濃度35％の「塩入り大豆」です。大豆にしっかり塩を施し、麹と合わせる。自然の力を使いながら、保存性を高めていきます。

こうして仕込まれた味噌は、蔵の中で約10ヶ月。ゆっくりと時間をかけて発酵していきます。出来上がりの塩分濃度は、約10％。しっかりと仕込みながらも、口にするとやさしく、穏やかな味わいに仕上がります。

無添加であること。手作りであること。天然醸造であること。

その一つひとつは、ただのこだわりではなく、阿部三郎商店が守ってきた味噌づくりの基本です。

味噌は、生き物

「味噌は生き物です」

直喜さんが、繰り返し口にする言葉です。
気温。湿度。天候。そして、作り手の状態。
同じ材料を使い、同じ配合で仕込んでも、まったく同じ味噌は二度とできません。

麹菌は、言葉を発しません。だからこそ、手を当てる。香りを確かめる。感覚で状態を見極める。
目に見えない相手と向き合いながら、今日の状態を感じ取っていく。毎日の仕込みは、発酵と向き合う仕事です。

予定通りにはいかない。数字だけでは分からない。その日の空気や、味噌の表情を見ながら判断していく。味噌づくりには、経験と感覚が必要です。

直喜さんの言葉を聞いていると、味噌は作るものというより、育てるものなのだと感じました。

オシチョクおおいたが紹介したい理由

私たちが阿部三郎商店を紹介したいと思った理由は、ただ美味しい味噌だからだけではありません。

家族のために仕込んだ味噌が、地域の味になったこと。祖父から親へ、親から子へと、三代にわたって受け継がれてきたこと。そして、直喜さんが一度離れた家業へ戻り、守る番として味噌づくりに向き合っていること。

その背景に、強く惹かれました。

倍麹仕込み。無添加。手作り。天然醸造。

どれも言葉にすると短いですが、その裏側には、日々の手間と判断があります。

味噌は生き物。

その言葉の通り、阿部三郎商店の味噌は、ただ仕込んで終わりではありません。時間をかけて育て、状態を見ながら向き合い、ようやく食卓へ届きます。

つくり手の顔を知ると、味わう時間は少し変わります。ただ味噌汁を飲むのではなく、その背景まで思い浮かべながら味わう。

阿部三郎商店の味噌は、そんな時間を届けてくれる大分のひと品です。

阿部三郎商店の味噌を、大分を感じる贈りものに

阿部三郎商店の味噌は、大切な方への贈りものにもおすすめです。

毎日の食卓を大切にしている方へ。健康を気づかう方へ。料理が好きな方へ。県外に住むご家族へ。

贈るお相手を気遣うひと品としても、最適な大分の逸品です。

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オシチョクおおいたについて

オシチョクおおいたは、大分のつくり手を訪ね、私たちが本当に紹介したいと思った商品を届ける、大分のセレクトギフト専門店です。

大分の海の幸、山の幸、手仕事から生まれる品々を、贈りものとして選びやすい形で紹介しています。

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大切な方への贈りもの、自分へのご褒美に。